Extra Virginオリーブオイル搾ってみました

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Extra Virginオリーブオイル搾ってみました

2017/12/20
00:00

北風の強い12月半ばの日曜日、東伊豆町稲取の甘夏農園に畑の手入れに行ってまいりました。

剪定した枝の片付け、下草刈りや肥料まきなど寒い時期でも農作業が山積みです。
農作業だけでは大変なので今回はオリーブオイルを絞ってきました。

甘夏畑の一角に植えた約50本のオリーブの苗木が数年経って大きくなり、今年は収穫までこぎつけました。

温暖な伊豆はオリーブの生育にも適しているので、伊豆のあちこちでオリーブ農園が出来ているそうです。

収穫期は10月ごろなので、12月半ばのこの日はもうだいぶ時期が過ぎてます。
まだ実がたくさんなっている樹もありますが、熟しすぎたり傷んだりしてる実が多かったです。

甘夏と違ってオリーブは軽いので収穫は楽ちんです。
二人で30分も収穫作業をしたらカゴに半分くらい(約10kg)採れました。
採ろうと思えばまだいくらでも採れますが、この後の作業が大変なので処理しきれなくなっちゃいます。

家についてさっそく選別作業です。
傷んだ実を取り除き、若くて青い実と熟した黒い実に分けます。
収穫はいくらでも楽しく採れますがこの選別の作業は地味で面白みに欠けるために割と大変です。

流水でよく洗浄して汚れを落とします。
洗浄後には表面の水分が乾くまでタオルで拭いたり風を当てたりしてよく乾燥させます。

乾燥が終了したらフードプロセッサーに入れて果肉を粉砕します。

フードプロセッサーで粉砕すると簡単に実と種に分けられるので便利。
種は発芽させるために取っておきます。
ちなみに一緒に作業をした我が父親は種をたくさん集めて焙煎し、オリーブコーヒーを作る予定らしいです。
果たしてオリーブの種がコーヒーとして飲めるのか謎ですが面白い試みです。

1kg分のオリーブペーストが出来上がりました。この時点で爽やかな香りが部屋いっぱいに充満して幸せな気分です。
しかしここから撹拌という面倒な、そして重要な作業をしなくてはなりません。

ハイテク撹拌マシーン(手動式)でぐるぐる撹拌します。
60分ほどぐるぐる回し続けなければなりません。
撹拌をすることで水分と油分が分離しやすくなり、うまく絞れるようです。この作業を疎かにするとうまく絞れないそうで、飽きっぽい人には向かない作業ですがここは踏ん張りどころ。

楽しい撹拌の行程が無事終了したモチモチのペーストを厚手の不織布に包んで丁寧に圧搾マシーンにセットします。
いよいよ圧搾作業が始まります。

ゆっくりジワジワと圧搾マシーンで圧力をかけていくと、、、オリーブの果汁があふれてきます。

ここで急いで絞ると急激な圧力変化で不織布が破裂してしまいます。
中のペーストが凄まじい勢いで周囲に飛び散って大惨事になります。
せっかちな私は2回ほど破裂させてしまい、部屋の壁と新品のカーテンを緑に染めてしまいました。

はじめのうちはほぼオリーブ果汁の水分なのですが、次第に油分が多くなってきます。
ゆっくり時間をかけて絞り終わると、次は分離という行程に入ります。

分離ロートという専用の入れ物に入れてしばらく待つと、上部に油分が残り、水分やカスは沈殿して下部に溜まります。分離は5時間くらいで完了しますが、もっと時間をかけて分離させるとキレイな油が出来ます。
商品として流通させる場合は2週間とかの長い時間をかけて分離させることもあるそうです。

手前のロートが青い実から絞ったオリーブ汁、奥の赤紫色のロートが黒い実から絞ったオリーブ汁。
この後に油分だけを取り出してさらにコーヒーフィルターで濾過します。
油の量にもよりますが濾過にも2～3時間くらいかかります。

たくさんの行程を経て遂にエキストラバージンオイルが完成です。
収穫してから4時間で搾ったので正真正銘のエクストラバージンオイルです。
(収穫後12時間以内のオイルをエキストラバージンオイルというそうです)

1kgのオリーブの実からたったの50mlしかとれないとても貴重な油です。
良いオリーブオイルはとても高価ですが、実際に自分で苗から育ててオイルまで到達してその価値が良ーくわかりました。

搾りたての新鮮オイルは味も香りも全く別次元のものです。
油という感じすらしないサラサラな瑞々しい液体で、これなら飲めます(もったいないので飲みませんが)。

年が明けたら農園にもこまめに通って甘夏だけではなくオリーブの樹の手入れも頑張りたいと思います。
来年秋のオリーブの収穫が新たな楽しみとなりました。

農園作業に興味ある人は是非ご一緒しましょう。

写真＆記事：藤井直樹

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